La Cantine

Les Spécialités

Par Tonton Fernand

Il est impressionnant de constater le nombre de cultures qui revendiquent avec une équivalente mauvaise foi la paternité du haricot blanc à plus de 10 000 km de l’Amérique du sud, sa vraie terre de naissance. A Tarbes, on ne jure que par le tarbais qu’il faudra blanchir trois fois, Carcassonne se tire la bourre avec Toulouse pour un cassoulet avec ou sans tomates etc… etc…

Une chose est sûre, la Loubia est Kabyle, en sauce et au cumin pour éviter les flatulences.

J’en pète de joie.

Que cela ne vous empêche pas de découvrir nos lentilles. Je ne vais pas vous refaire le speech, mais elles ne sont pas forcément vertes, et pas nécessairement du Puy !

Berkoukess, appellés aussi plombs (mais c’est pas gentil). Certains vous diront à raison qu’ils sont les gros grains de semoule qui ne passent pas les plus gros tamis. Ils omettront sans doute de vous dire que, découverts par les francs à la conquête de la Sicile, ils sont aussi les ancêtres prestigieux des pâtes italiennes de blé dur.

Ticourbabine. D’apparence indigeste, cette grosse boule de semoule dense et parfumée de menthe et d’épices développe toutes ses capacités gustatives au contact de sa sauce. Festival de goûts et de saveurs, le ticourbabine est au kabyle ce que le Knödel est au bavarois : une institution.

Le couscous vapeur n’est pas un plat, c’est une philosophie. Ses légumes cuits avec la semoule lui confèrent un incomparable parfum. Servi sans sauce, il est doux et digeste. Un piment grillé et un filet d’huile d’olive mènent alors l’athée le plus hystérique au paradis des bons vivants.

Les sardines grillées sont obligatoires. Présentes chaque vendredi, elles sont enduites d’épices avant d’être saisies par le grill. Ratables mais inratées encore ce jour à la cantine, elles sont accompagnées de l’incontournable frites (maison)-salade. Mangez, c’est un ordre !

Fel-Fel, comme Felagah ou “fait le malin” est un plat trompeur pour kabylliste averti. La rencontre piment doux piment vert a fumé plus d’un gogo et la galette de blé dur qui l’accompagne attisera le feu des mangeurs trop goulus. Cette purée de piments est aussi disponible uniquement en poivrons doux... pour les trouillards !

Accompagnement conseillé :

Pied de veau ou tripes.

Contact - Réservations

01 46 36 57 66

Cantine de Ménilmontant

6, rue des maronites - Paris XXe